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매실 총정리
매실은 초여름 최고의 건강 제철음식 중 하나입니다.
조선시대 서적인 ‘동의보감’ 에 따르면 “매실은 맛이 시고 독이 없으며, 갈증과 설사를 멈추게 하고 근육과 맥박이 활기를 찾게 한다.” 라고 기록되어 있습니다.
현대 과학에서도 매실의 효능은 알칼리성 식품일 뿐만 아니라 특히 해독작용이 매우 뛰어나다고 평가합니다.
그래서 배탈이나 식중독 등을 치료하는 데 도움이 되고, 신맛은 위액을 분비하고 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장 장애를 없애 줍니다.
매실의 대표적인 효능으로는 ‘알칼리 식품’, ‘탁월한 해독작용’, ‘위장운동을 촉진’, ‘간 기능의 회복’, ‘빈혈과 변비 치료제’ 등이 있습니다.
자세한 매실의 효능에 대해서는 하기 안내를 통하여 자세하게 확인하실 수 있습니다.
매실청 담그기
매실 액기스를 만드시려면 용도에 맞추어 매실을 구매해야 합니다.
매실도 장아찌용과 액기스용의 품종이 다르며, 장아찌용을 먼저 수확하고 추후 액기스용을 2주 뒤쯤 수확합니다.
우선 매실 액기스를 담그기 위해서는 아래 재료를 준비합니다.
“매실 10kg, 설탕 10kg, 올리고당 1kg, 담금용 용기, 식초 200ml, 이쑤시개”
매실액을 담글 때 쓴맛이 나지 않도록 이쑤시개로 꼭지를 따줍니다. 추후 부유물이 생기지 않도록 하는 목적도 있습니다.
그리고 꼭지를 다 딴 후에 매실들이 다 잠길 수 있는 용기에 담은 후 물과 식초 200ml로 30분 간 담궈 둡니다.
이 후 2~3번 정도 흐르는 물에 씻어주면 세척 작업이 끝이 납니다.
세척은 식초 뿐만 아니라 과일 세척용품이나 베이킹소다를 사용하셔도 무방합니다.
세척이 완료된 매실은 면보 등을 바닥에 깔고 물기가 없도록 말려줍니다.
시간이 급하시다면 어느정도 마른 상태에서 키친타올로 닦아줘도 가능합니다.
이 후 매실을 설탕과 병에 담기 전에 발효가 더욱 잘 될 수 있도록 이쑤시개로 구멍을 내줍니다.
또는 포크 등을 이용해서 한번에 4~5개의 구멍을 한번에 내시는 것도 편리합니다.
발효가 되면서 점점 매실의 사이즈가 작아지지만, 구멍이 없다면 부풀어 오르는 경우도 있다고 합니다.
마지막 작업으로 매실을 보관할 통에 넣으며, 설탕과 1:1 비율로 함께 담아줍니다.
감이 좋으신 분들은 손으로도 가능하시지만, 처음이시라면 저울을 이용하는 편이 좋습니다.
이 후 통 안에 올리고당을 부어 덮어줍니다. 올리고당은 매실청의 발효를 돕는 역할이 합니다.
설탕이 녹기 시작한 시점에서 3일에 한번씩 저어주다가 100일 뒤 매실을 걸러주고 냉장 보관해 마시면 됩니다.
100일이 지나면 매실 시앗에서 독성이 나옵니다. 그렇기에 그 전에 걸러주는 것이 좋습니다.
더욱 오래 숙성시킨 이후에 드신다면 6개월정도이나, 이 때에는 담글 때 씨를 제거 후 하시길 바랍니다.
매실씨 빼기
매실 씨빼는 도구에는 다양한 방법들이 있었습니다.
하지만 예전에 사용하던 방식들은 매실을 으깨거나, 반으로 갈라야해서 모양이 이쁘지 않았습니다.
그 도구들의 형상은 아래의 그림처럼 생겼었으며, 최근에는 동그란 매실의 모양을 유지하는 도구들도 많습니다.
최근에 나온 매실 씨빼는 도구들은 매실의 형상을 동그랗게 그대로 유지하면서 내부의 씨만 제거합니다.
사용 방법에 대해서는 아래에 이미지로 남겨드리겠습니다.
보시는 것과 같이 매실의 사이즈에 맞추어 공구의 입을 조절한 수 넣어주고 돌리면 끝입니다.
사용법도 매우 간단하며, 이미지에서 보시는 것처럼 형상도 매우 이쁘고 깔끔합니다.
보시는 ‘매실 씨빼는 도구’ 는 하기 안내에서도 구매처를 확인하실 수 있습니다.
매실 수확시기
매실은 일반적으로 6월 제철음식으로들 이미 알고 계십니다.
보통 매화가 핀 후 90일 ~ 120일 까지 수확한다고 보시면 되는데, 자세한 내용에 대해서 정리해 드리겠습니다.
청매실의 수확시기를 결정하는 기준은 망종입니다.
망종이란 24절기 중 하나로 이 절기가 지나고 나서 열매를 수확해야 씨의 독성이 빠지고 열매가 보기좋게 잘 익는다 합니다.
매해 망종은 몇 일 차이는 있으나, 전문 농가를 운영하지 않는 이상 거의 동일하다고 보셔도 무방합니다.
올해 2020년 망종은 6월 5일이며, 대부분의 농가에서 이 때부터 수확하여 출하하고 있습니다.
건강하고 질 좋은 매실은 하기의 안내를 통해서도 만나보실 수 있습니다.